Cuisses de lapin farcies au jus balsamique
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 cuisses de lapin désossées par le maître boucher
10 cantuccinis grossièrement hachés
1 cs de pistaches hachées
1 cs de raisins secs hachés
1 piment langue d’oiseau épépiné, haché
2 cs de porto
50 g de crépine de porc
Sel de mer et poivre fraîchement moulu Huile d’olive
1 brindille de romarin
1 dl de vin blanc
1 dl de jus de rôti
1 pomme sans trognon pelée, émincée
1 échalote hachée
10 g de beurre
1 cs de vinaigre balsamique (Aceto balsamico tradizionale)
PRÉPARATION
1. Mélanger les cantuccinis avec les pistaches, les raisins secs, le piment et le porto. Assaisonner les cuisses de lapin et les farcir de ce mélange avant de les envelopper dans la crépine préalablement mise à tremper.
2. Préchauffer le four à 180 °C et y glisser une cocotte. Chauffer l’huile d’olive et ajouter le romarin, puis y rôtir les cuisses de lapin durant 15 mn. Sortir les cuisses de la cocotte et les laisser reposer durant 10 minutes avant de les remettre au four à 80 °C, afin de les maintenir au chaud.
3. Eponger la graisse dans la cocotte à l’aide de papier absorbant. Déglacer le fond de rôtissage au vin blanc, puis transvaser le tout dans une petite casserole à sauce. Ajouter le jus de rôti, la pomme et les échalotes, puis réduire de moitié. Avant de servir, incorporer le beurre au fouet et affiner avec le vinaigre balsamique. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
4. Couper les cuisses de lapin en tranches et les déposer sur les assiettes nappées de jus balsamique. Accompagner de nouillettes ou de risotto.
Avec ce plat, nous vous recommandons un Chardonnay, vin blanc, ou un Pinot noir, vin rouge.
